隨著社會(huì)的發(fā)展，中央廚房以一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營(yíng)模式在餐飲企業(yè)中的作用正日益凸顯。但目前，我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)也存在較多的問(wèn)題，在中央廚房的規(guī)劃中，如何布局是一個(gè)核心要點(diǎn)，在新興榮福為企業(yè)服務(wù)的過(guò)程中，主要發(fā)現(xiàn)目前餐飲企業(yè)布局中央廚房中經(jīng)常存在以下5個(gè)誤區(qū)：

1、忽視企業(yè)發(fā)展階段，盲目上規(guī)模，造成產(chǎn)能浪費(fèi)；
2、忽視產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作，產(chǎn)品不能工業(yè)化生產(chǎn)，沒(méi)有效率；
3、規(guī)劃與需求脫節(jié)；
4、生產(chǎn)銷(xiāo)售的產(chǎn)品品項(xiàng)管理與中央廚房設(shè)備利用率不匹配；
5、忽視中西餐產(chǎn)品差異，生產(chǎn)采購(gòu)成本高。  

新興榮福認(rèn)為：合理布局，齊全的設(shè)備與設(shè)施，是現(xiàn)代化餐飲廚房的基礎(chǔ)，也是規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的重要基礎(chǔ)，其中合理的中央廚房布局應(yīng)遵循以下5大原則：

1、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度區(qū)分：
1) 肉類(lèi)制品的冷藏倉(cāng)區(qū)-18℃；
2) 肉制品粗加工區(qū)10℃；
3) 肉制品的腌制區(qū)0-4℃；
4) 一般潔凈區(qū)夏季26℃以下，冬季18℃以上；
5) 非潔凈區(qū)有條件的情況下夏季26℃以下，冬季18℃以上，半成品、成品儲(chǔ)藏區(qū)0-4℃；
6) 辦公、化驗(yàn)、更衣、通道區(qū)域夏季26℃以下，冬季18℃以上；

2、潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)嚴(yán)格區(qū)分：
1) 潔凈區(qū)指更衣、加工區(qū)、半成品及成品的儲(chǔ)藏區(qū)域，非潔凈區(qū)泛指原料粗加工區(qū)、經(jīng)預(yù)包裝后的外包裝區(qū)、廢棄物暫存區(qū)等；
2) 原料、包裝材料等物料由非潔凈區(qū)進(jìn)入潔凈區(qū)，必須經(jīng)清洗后消毒等手段才能進(jìn)去潔凈區(qū)，非潔凈區(qū)與潔凈區(qū)之間應(yīng)當(dāng)設(shè)緩沖通道（緩沖間、傳遞窗）等措施，氣流與物料成方向；
3) 應(yīng)建立加工車(chē)間潔凈區(qū)的保障體系，設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)。

3、生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程的反向流動(dòng)：
1) 冷鏈工藝的流程：原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→冷鏈物流配送→門(mén)店銷(xiāo)售（二次加熱）；
2) 熱鏈工藝的流程：原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車(chē)及物流配送→現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)；
3) 餐具清洗消毒流程：餐具回收→分檢→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用。

4、必須分別設(shè)置供獨(dú)立使用的五個(gè)出口：
1) 食品原輔料入口； 2) 成品出口； 3) 餐具回收口； 4) 人員出入口； 5) 垃圾出口。

5、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢物流順暢：
1) 加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；
2) 氣溫從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)。

如果你已經(jīng)建立或者正打算建立中央廚房，一定參照以上5個(gè)核心原則，讓你的中央廚房布局更科學(xué)，效率更給力！

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